Viinerit ovat sellainen leivonnainen, jota ajattelee saavansa vain leipomosta. Niiden tekemistä harvoin miettii, koska ajattelee, että ei niiden tekeminen kuitenkaan onnistu tai se on liian vaikeaa.
Lähdin kuitenkin kokeilemaan viinereiden tekemistä ja yllättäen jo ensimmäisellä kerralla niistä tuli niin hyviä, että teen niitä varmasti uudelleen.
En valehtele, näiden tekemiseen menee aikaa, mutta lähinnä taikina odottelee jääkaapissa vuoroaan ja varsinainen tekeminen jää aika vähälle. Pientä näpräämistä viinerit tarvitsee, mutta en sanoisi näitä vaikeaksi, jos on jonkun verran leiponut.
Taikinassa tehdään juuresta ns. esitaikina, mutta ruoki juuresi ainakin kerran ennen esitaikinan tekemistä, varsinkin, jos se on ollut jääkaapissa. Pieni happamuus ei tässä taikinassa haittaa, mutta tietysti liiallinen etikkaisuus ei myöskään ole hyvä.
Jos juuresi on jääkaapissa niin ruoki vaikka näin:
1. ruokinta
5g juurta + 5g vettä + 5g jauhoja. Anna olla kunnes kuplii, kunnes tuoksuu etikkaiselta tai kunnes seos on selkeästi löystynyt. Ruoki sen jälkeen uudestaan.
2. ruokinta
15g juurta + 15g vettä + 15g jauhoja. Anna olla jälleen kunnes on tuplaantunut ja kuplii.
! Huom. Taikina tarvitsee juuren, joka on moussemainen ja tuplaantunut. Jos juuresi näyttää liian laiskalta, ruoki sitä useamman kerran. !
Tee tämän jälkeen esitaikina:
45g aktiivista juurta
85g vettä, keitettynä ja jäähdytettynä, mieluiten n. 27 asteista
135g jauhoja, mieluiten esim. manitoba tai muu vahva jauho
Sekoita nämä keskenään, seoksesta tulee melko paksu. Jos seos tuntuu liian paksulta ja jää liian kuivaksi, lisää hieman vettä.
Anna esitaikinan olla 6-12 tuntia, esimerkiksi yön yli, kunnes se on kuplia täynnä ja vähintään tuplaantunut.
Sekoita sen jälkeen taikina:
265g esitaikinaa, eli koko seos
135g maitoa huoneenlämpöisenä, myös kasvimaidot käy (kuvan viinerit on tehty Kaslinkin Barista kauramaidolla)
65g kananmunaa (jos joudut puolittamaan munia, käytä taikinaan mieluiten keltuaista esim. 1 kokonainen muna + 1 keltuainen)
60g sokeria
360g jauhoja, esim. manitoba
1,5tl suolaa
40g pehmeää voita
Sekoita ensin maito, esitaikina ja kananmuna(t) keskenään. Lisää sen jälkeen loput aineet ja sekoita hitaalla nopeudella taikina n. 5 minuuttia koneella tai n. 10 minuuttia käsin. Taikina on valmis kun se on pehmeä, mutta ei enää tahmainen ja tarttuva.
Laita sen jälkeen taikina leivinpaperin päälle vaikka uunivuokaan ja laita taikina jääkaappiin vähintään 2 tunniksi. Itse tein taikinan illalla ja annoin taikinan olla jääkaapissa yön yli, ja vähän enemmänkin.
Kun taikina on levännyt kylmässä tarpeeksi, on aika laminoida se voilla. Laminoinnissa taikinaan luodaan voikerroksia, jotka paiston aikana luovat leivonnaiseen ihanat kerrokset ja rapsakan pinnan. Laminointia varten tarvitset
250g kylmää voita
Piirrä leivinpaperiin keskelle n.19cm x 19cm neliö ja taittele ylimääräiset reunat viivojen mukaan luoden leivinpaperista eräänlaisen kirjekuoren. Avaan leivinpaperi ja leikkaa kylmä voi siivuiksi, jotka laitat kirjekuoren sisään vierekkäin. Sulje kirjekuori ja kauli voista oikean kokoinen ja tasainen leivinpaperin avulla.
Kun voilevysi on valmis, laita se leivinpaperiin suljettuna takaisin jääkaappiin n. 10-15 minuutiksi.
Ota ajan jälkeen taikina kaapista. Kaulitse taikina n.27 senttiseksi neliöksi. Ota kylmentynyt voi jääkaapista ja asettele se timantin muotoon taikinan päälle.
Käännä taikinan nurkat keskelle voin päälle ja nipistele taikina kiinni.
Laita tässä vaiheessa taikina vielä hetkeksi leivinpaperiin käärittynä jääkaappiin, n. 20minuutin ajaksi. Ota taikina sen jälkeen jääkaapista, ja kaulitse se n. 20cm x 45cm kokoiseksi. Älä paina taikinaa liikaa kaulitessa, anna sen itse muotoutua.
Kun taikina on oikean kokoinen, leikkaa taikinan lyhyemmistä päädyista pois pari senttiä taikinaa, siten, että voikerros näkyy. Psst. lue alhaalta, mitä voit tehdä pois leikatuista paloista.
Tee taikinalle nyt kirjataittelu. Ota kiinni taikinan toisesta lyhyestä päästä ja taita se itsensä päälle niin, että näkyviin jää vielä n. 1/3 taikinasta. Taita toinen pääty siten, että leikatut päädyt tulevat toisiaan vasten. Sinulla on nyt taitos, jossa toinen puoli on pidemmälle taiteltu ja toinen lyhemmälle. Tämän jälkeen taita taikina vielä puoliksi keskeltä, jotta taikinasta tulee kirjan näköinen.
Leikkaa vielä paketin päädyt "auki"siten, että voikerros näkyy. Kääri paketti leivinpaperiin ja laita jääkaappiin 45-60 minuutiksi jähmettymään. Laita myös pois leikatut palaset jääkaappiin, vaikka omaan leivinpaperiinsa tai kulhoonsa.
Ota taikina kylmentämisen jälkeen jääkaapista ja käännä "kirjan" avoin puoli pois päin itsestäsi. Taikina on näin aseteltuna siis sivusuunnassa pidempi ja pyöreä, yllä olevassa kuvassa vasemmalla oleva reuna on sinuun päin.
Kaulitse taikina jälleen yllä olevalla tavalla, tee kirjataitos ja leikkaa kiinni olevat päädyt pois.
Kirjataitoksen voit ensimmäisen kerran jälkeen tehdä näinkin: käännä kummatkin päädyt puoleen väliin taikinaa ja jälleen puoliksi. Taitos tulee siis keskelle taikinaa ja taitokset ovat yhtä pitkiä.
Toisen kaulinnan jälkeen voikerros alkaa jo ohentua, mutta se kaipaa vielä kerrostamista. Laita siis taikina jälleen leivinpaperiin ja jääkaappiin 45-60 minuutiksi.
Ota taikina jääkaapista ja kaulitse se vielä kerran ensimmäisen kaulinnan ohjeen mukaan. Tee taittelut ja leikkaa ylimääräiset pois.
Viimeisen kaulinnan jäkeen kerrokset alkavat olla sopivat ohuita ja taikina ja voi vuorottelevat lähes samanpaksuisina kerroksina taikinassa.
Kääri taikina leivinpaperin sisään ja paketoi se vielä kelmuun, jota taikina ei pääse kuivumaan. Laita taikina jääkaappiin vähintään 1,5 tunniksi tai anna se olla yön yli jääkaapissa.
Kun taikina on ollut tarvittavan ajan jääkaapissa, voit kaulita taikinan leipomista varten.
Kaulitse taikinaa, kunnes se on n. 6mm paksuinen. Leikkaa taikinasta neliön mallisia. Leikkaa sen jälkeen vastakkaisiin nurkkiin viillot nurkan suuntaisesti (1. vaihe), nosta ensimmäinen nurkka viillon reunaan asti (2.vaihe) ja sen jälkeen nosta toinen nurkka toiselle puolelle ensimmäisen yli (3.vaihe).
Anna viinereiden nousta pellillä leivinpaperin päällä ja peitettynä kunnes ne ovat selkeästi nousseet ja kun kerrokset ovat jopa hieman auenneet. Täytä viinerit ja sivele kananmunalla.
Itse laitoin täytteeksi karviaiscurdia (jonka ohjeen löydät täältä) sekä vaniljakreemiä, jota löytyy jauhemuodossa kaupasta. Kummatkin kestävät paistoa.
Paista viinereitä 220 asteessa kunnes ovat nousseet ja hieman jo ruskistuneet. Laske lämpöä sen jälkeen n. 190 asteeseen ja anna olla kunnes viinerit ovat kauniin ruskeita.
Anna jäähtyä, lisää marjoja ja halutessasi päälle hillosokerilla tehtyä kiille. Nauti!
Oma leivonta-aikatauluni, viinerit valmiina lauantaina iltapäivällä:
Esitaikinan sekoitus: n. klo 14.00 torstaina
Taikinan sekoitus: n. klo 21.00 torstai-iltana
Ensimmäinen kaulinta: n. klo 14.00 perjantaina
Toinen kaulinta: n. klo 15.00 perjantaina
Kolmas kaulinta: n. klo 16.00 perjantaina
Viinereiksi kaulinta ja muotoilu: n. klo 9.00 lauantai-aamuna
Kohotus (huoneen lämpötila n. 25 astetta): 9.00-13.00
Paisto n. 25-30 minuuttia
Mitä tehdä poisleikatuille taikinapaloille?
Taikinaa joutuu leikkaamaan kaulintojen aikana melko paljon ja ylimääräistä taikinaa syntyy.
Kun olet leikannut taikinasta ylimääräistä pois, laita se jääkaappiin. Kun olet kaulinnut, leikannut ja muotoillut viinerit nousemaan, kaulitse myös ylijäämätaikinan palat yhteen. Lisää päälle hilloa tai kanelisokeria ja rullaa pötköksi. Leikkaa pötkö paloiksi ja laita ne kohoamaan muffinssivuokiin. Paista kun pullat ovat selkeästi pulskistuneet ja kerrokset alkavat erkaantua toisistaan.
