Olen löytänyt oman supertaikinani.
Mikä se supertaikina oikein sitten on? Se on ihan itse keksimäni sana taikinalle, joka on oma lemppari. Eli toisin sanoen lempitaikina. Se voi siis jokaisella olla täysin erilainen ja eikä se itselläkään joka kerta pysy prosentilleen samana.
Tässä kuitenkin reseptini omalle supertaikinalleni. Tässä muutamia pohdintoja leivän reseptistä.
Pidän siitä, miten manitoba-jauhot tekevät taikinasta helposti käsiteltävän. Olen muutamaa manitobaa kokeillut ja omasta mielestäni parhaiksi todennut Farina d'American ja Gran Mugnaion manitoban. Näiden jauhojen avulla gluteeniverkko muodostuu mielettömän vahvaksi ja sileäksi. Manitobaa superleipäohjeessani on 50% rakenteen vuoksi. Vaikka manitoba antaa mielettömän rakenteen, mielestäni se ei ole kauhean maukas jauho. Siksi käytän sen kanssa aina muitakin jauhoja.
Vesisuhdetta vaihtelen varmastikin joka leivontakerta, mutta aina se pysyy jossain 75-80% tienoilla. Testailen varmasti vielä taikinaa yli 80% hydraatiolla, mutta juuri nyt olen tähän tyytyväinen.
Superleipä
420g vettä (76%)
110g juurta (20%)
275g manitobaa
165g puolikarkeita vehnäjauhoja
110g puolikarkeita spelttijauhoja
11g suolaa (2%)
Sekoita ensin vesi, juuri ja jauhot keskenään.
(Jos on jo myöhäinen ilta, laita taikina suoraan jääkaappiin sekoituksen jälkeen ja jatka aamulla seuraavasta kohdasta)
Anna taikinan olla autolyysissa 1-1,5h. Lisää sen jälkeen suola ja puristele suola reippaasti taikinan sekaan, kunnes suolakiteitä ei tunnu enää sormiin. Anna taikinan levätä 30minuuttia ja tee ensimmäinen varsinainen taittelu.
Tee taitteluita yhteensä 3kpl (suolan lisäämisen lisäksi) ensimmäisen 2 tunnin aikana. Taikinan tulisi olla venyttäessä melko kestävää, joten taittele useammin jos tarve. Anna taikinan nousta viimeisen taittelun jälkeen vielä rauhassa 1-2 tuntia ja tee sen jälkeen muotoilut (esimuotoilu ja varsinainen muotoilu).
Anna taikinan nousta kohotuskorissa huoneenlämmössä 1h ennen kuin laitat sen jääkaappiin yöksi. Voit toki halutessasi paistaa samana iltana ja antaa taikinan nousta huoneenlämmössä.
Seuraavana aamuna/päivänä paista leipä padassa tai kannen alla. Paista ensin kannen alla 250 asteessa n. 25-35 minuuttia leivän koosta riippuen ja loput 25-35 minuuttia ilman kantta.
