Hapanjuuri.fi // 2483453-6 //

Rekisteriseloste täällä.

JUUREN LUOMINEN

JA YLLÄPITO

Juuren luominen
LEIPURI MAIJA SALO
55576926_10157178906239630_7694724216213

Juuren aloittaminen

1.& 2. päivä

1. päivä

100 g vettä

100g jauhoja

 

2. päivä (lisätään mitään pois heittämättä)

100g vettä

100g jauhoja

Käytä ruokkimiseen mieluiten luomujauhoja. Veden on hyvä olla n. 38-40 asteista, jolloin juuri saa hyvän lämpimän alun elämälleen.

Vahvistuva juuri

5. päivä

Juuri ei ole vielä tarpeeksi aktiivinen leipomisiin, vaan se jää lämpimään paikkaan ja tulee saamaan ainakin seuraavat pari viikkoa loppuelämänsä suhteella ruokaa:

10 g nälkäistä juurta
50 g vettä
50 g luomuvehnäjauhoa 

Jos haluat saada juurestasi vakaan ja tasapainoisen, on tärkeää mitata juuren mittasuhteet vaa’alla. Näin kontrolloit vanhan mikrobikannan määrää, ja tiedät kuinka paljon annat niille ruokaa kasvaakseen. 

Jos juuri haisee ja maistuu epämiellyttävältä, ei se myöskään anna hyvänmakuista leipää. Sen tuoksuessa raikkaalle ja maistuessa miellyttävälle, se myös antaa hyvän makuisen ja rakenteellisesti hyvän leivän.

Jos laitat juuren jääkaappiin, voit ruokkia sen hieman paksumpaan kuntoon. (Esim 10 g nälkäistä juurta, 50 g vettä, 65 g vehnäjauhoa) Kiinteämmän juuren fermentaatiopöhinä hidastuu, ja juuri pysyy tasapainoisempana kylmässä. Eli paksumman juuren mikrobiologinen toiminta hidastuu näin hallitusti.

Entä mitä ihmettä teet juuren jämille?
Iltaisin on kiva tehdä pannukakkutaikina seuraavan aamun aamupalaksi. 

Aamuisin sen voi hyödyntää näkkärien taikinaan, tai sillä voi fermentoida puurohiutaleita. 

Mutta jos ’jämäjuuri’ ei tuoksu miellyttävälle, en halua käyttää sitä mihinkään. Silloin sen on parempi mennä loppusijoitukseen biojätteen joukkoon.

55465062_10157180353324630_2472352156770

Pöhinät sen kuin lisääntyvät

3. päivä ja ilta

Mitään pois heittämättä:

100g vettä

100g jauhoja

Jos juuri näyttää nälkäiseltä (on jo kuplinut ja kuplat hävinneet) tai tuoksuu etikkaiselta, ruoki illalla vielä uudestaan mitään pois heittämättä:

200g vettä

200g jauhoja

Tässä uudessa juuressa villihiivat alkavat jo selkeästi muodostaa happea ja maitohappobakteerit happoja.

Maitohappobakteerien kasvuun ja aktiivisuuteen ihanteellinen lämpötila on +27-40°C, ja villihiivat kestävät maksimissaan +42°C lämmön. 

Kuitenkin on hyvä muistaa, että mitä lämpimämpi paikka juurella on, sen nopeammat pöpöpöhinät!

Uusi aamu, uusi purkki

4. päivä

Mittaa uuteen, puhtaaseen purkkiin:

40 g juurta
80 g vettä (+40°C)
80 g Siimeksen luomuvehnäjauhoa

Juurille on monia nimiä; isäntä, emäntä, raski, vauva.. 

Ja ennen leivontaa eli työntekoa tulee sen olla tarpeeksi aktiivinen. 
Liian nälkäinen juuri ei yksinkertaisesti vaan jaksa tehdä siltä odotettavia töitä.

Jos säilytät vauvaasi normaalisti jääkaapissa, kannattaa se ottaa sieltä kaksi päivää ennen leivontapäivää lämpimään, ja ruokkia sitä vähintään kaksi kertaa päivässä. 

Entä mitä sinun vauvasi ruuan kannattaa olla jota se luultavimmin syö koko loppuelämänsä ajan?

Parasta mahdollista tietenkin. 
Kun vilja jauhetaan, alkaa se hiljalleen härskiintyä valon, ilman ja lämmön vaikutuksesta. On siis tärkeää, että käyttämäsi jauho on mahdollisimman tuoretta. 


Kivimyllyllä jauhetut jauhot ovat ravinteikkaita. Myllyn kylmät kivet pitävät viljan lämpötilan tasaisen viileänä jauhamisen aikana, eivätkä ravintoarvot pääse köyhtymään lämmön seurauksena.

 

Millaista jauhoa siis? 
Mieluiten tuoretta, kivimyllyllä jauhettua, luomua. 

Kolmen raaka-aineen tuotteessa jokaisella niistä on merkittävä rooli. 

Faktaa juuresta
MAIJA SALO, LEIPURI

MIKÄ JUURI ON?

Hapanjuuri on seos, jossa jauhot ja vesi ovat olleet huoneenlämmössä riittävän pitkän aikaa. Kyseessä on elävä kulttuuri, jossa maitohappobakteerit ja villihiivat pöhisevät.

Kun jauhoille annetaan vettä, viljan bakteerit ja hiivat alkavat lisääntyä. 

HIIVASTA

Teollinen hiiva yleistyi 1780-luvun hujakoilla, kun viinanvalmistajat alkoivat kaupitella alkoholin pinnalle muodostuvaa hiivaa leipureille. 

SINNIKÄS JUURI

Juuri on käytännössä mahdotonta tappaa kun sen saa aluilleen. Juuri on mikrobiologinen kulttuuri, ja se kyllä suojelee itseään ulkopuolisilta bakteereilta. Samoin se suojaa lopullista tuotetta eli leipää, pullaa, croissanttia homehtumiselta. 

LEIPOMISESTA

Juurileivonnassa oleellisinta on, että käyttämäsi juuri on hyvässä hapessa. Sen kanssa ei kannata hosua, sillä se ei anna leipojalleen hyviä lopputuloksia ollessaan nälkäinen tai väsynyt. Se on elävä kulttuuri, jonka tulee olla aktiivinen töihin ryhtyessään!