JUUREN LUOMINEN JA YLLÄPITO
Juuren luominen
LEIPURI MAIJA SALO
1.& 2. päivä
Juuren aloittaminen
1. päivä
100 g vettä
100g jauhoja
2. päivä (lisätään mitään pois heittämättä)
100g vettä
100g jauhoja
​
Käytä ruokkimiseen mieluiten luomujauhoja. Veden on hyvä olla n. 38-40 asteista, jolloin juuri saa hyvän lämpimän alun elämälleen.
3. päivä ja ilta
Pöhinät sen kuin lisääntyvät
Mitään pois heittämättä:
100g vettä
100g jauhoja
​
Jos juuri näyttää nälkäiseltä (on jo kuplinut ja kuplat hävinneet) tai tuoksuu etikkaiselta, ruoki illalla vielä uudestaan mitään pois heittämättä:
200g vettä
200g jauhoja
​
Tässä uudessa juuressa villihiivat alkavat jo selkeästi muodostaa happea ja maitohappobakteerit happoja.
​
Maitohappobakteerien kasvuun ja aktiivisuuteen ihanteellinen lämpötila on +27-40°C, ja villihiivat kestävät maksimissaan +42°C lämmön.
4. päivä
Uusi aamu, uusi purkki
Mittaa uuteen, puhtaaseen purkkiin:
40 g juurta
80 g vettä (+40°C)
80 g (luomu)vehnäjauhoa
​
Ennen leivontaa eli työntekoa juuren tulee sen olla tarpeeksi aktiivinen.
Liian nälkäinen juuri ei yksinkertaisesti vaan jaksa tehdä siltä odotettavia töitä.
​
Jos säilytät juurtasi normaalisti jääkaapissa, kannattaa se ottaa sieltä kaksi päivää ennen leivontapäivää lämpimään, ja ruokkia sitä vähintään kaksi kertaa päivässä.
​
Entä mitä sinun vauvasi ruuan kannattaa olla jota se luultavimmin syö koko loppuelämänsä ajan?
Parasta mahdollista tietenkin.
Kun vilja jauhetaan, alkaa se hiljalleen härskiintyä valon, ilman ja lämmön vaikutuksesta. On siis tärkeää, että käyttämäsi jauho on mahdollisimman tuoretta.
5. päivä
Vahvistuva juuri
Juuri ei ole vielä tarpeeksi aktiivinen leipomisiin, vaan jätä se lämpimään paikkaan ja anna ainakin seuraavat pari viikkoa suhteella ruokaa:
​
10 g nälkäistä juurta
50 g vettä
50 g luomuvehnäjauhoa
​
Jos haluat saada juurestasi vakaan ja tasapainoisen, on tärkeää mitata juuren mittasuhteet vaa’alla. Näin kontrolloit vanhan mikrobikannan määrää, ja tiedät kuinka paljon annat niille ruokaa kasvaakseen.
​
Jos juuri haisee ja maistuu epämiellyttävältä, ei se myöskään anna hyvänmakuista leipää. Sen tuoksuessa raikkaalle ja maistuessa miellyttävälle, se myös antaa hyvän makuisen ja rakenteellisesti hyvän leivän.
​
Jos laitat juuren jääkaappiin, voit ruokkia sen hieman paksumpaan kuntoon. (Esim 10 g nälkäistä juurta, 50 g vettä, 65 g vehnäjauhoa) Kiinteämmän juuren fermentaatiopöhinä hidastuu, ja juuri pysyy tasapainoisempana kylmässä. Eli paksumman juuren mikrobiologinen toiminta hidastuu näin hallitusti.
​
"Mitä teen juuren jämille?"
Jämäjuurta voit käyttää esimerkiksi seuraavan aamun pannukakkutaikinaan, näkkäreihin tai munakkaan sekaan.​ Mutta jos ’jämäjuuri’ ei tuoksu miellyttävälle, en käyttäisi sitä mihinkään. Silloin sen on parempi mennä loppusijoitukseen biojätteen joukkoon.
Faktaa juuresta
MAIJA SALO, LEIPURI
MIKÄ JUURI ON?
Hapanjuuri on seos, jossa jauhot ja vesi ovat olleet huoneenlämmössä riittävän pitkän aikaa. Kyseessä on elävä kulttuuri, jossa maitohappobakteerit ja villihiivat pöhisevät.
​
Kun jauhoille annetaan vettä, viljan bakteerit ja hiivat alkavat lisääntyä.
SINNIKÄS JUURI
Juuri on käytännössä mahdotonta tappaa kun sen saa aluilleen. Juuri on mikrobiologinen kulttuuri, ja se kyllä suojelee itseään ulkopuolisilta bakteereilta. Samoin se suojaa lopullista tuotetta eli leipää, pullaa, croissanttia homehtumiselta.
LEIPOMISESTA
Juurileivonnassa oleellisinta on, että käyttämäsi juuri on hyvässä hapessa. Sen kanssa ei kannata hosua, sillä se ei anna leipojalleen hyviä lopputuloksia ollessaan nälkäinen tai väsynyt. Se on elävä kulttuuri, jonka tulee olla aktiivinen töihin ryhtyessään!