Ensimmäinen hapanjuurileipä: Helppo ohje aloittelijalle

Näin teet ensimmäisen hapanjuurileipäsi

Pari tärkeää asiaa leipomisesta:

• Luethan ohjeen läpi ennen kuin lähdet leivän tekoon niin tiedät mitä on tulossa.

• Hapanjuurella leipomiseen kuluu hieman enemmän aikaa. Varmista, että sinulla on tarpeeksi aikaa kaikkiin vaiheisiin.

• Juuresi pitää olla aktiivinen ja kupliva. Jos juuresi ei tuplaannu tai triplaannu noin 4 tunnissa ruokinnan jälkeen, ruoki vielä muutaman kerran. Jos juuri ei jaksa itsekseen kohota, ei se jaksa kohottaa taikinaasikaan.

• Tarvitset yhden leivän kohottamiseen liinan ja jonkin astian, esimerkiksi siivilän.

• Oman leivontaprosessini löydät vaihevideoittain Instagramista.

Ensimmäinen hapanjuurileipä: Resepti

2kpl keskikokoisia leipiä

Vettä 410g

Juurta 110g

Puolikarkea vehnäjauho 440g

Täysjyvä vehnäjauho 120g

Suola 10g

Taikinan sekoittaminen ja suolan lisääminen

Sekoita ensin keskenään vesi, aktiivinen juuri ja jauhot. Taikinaa EI tarvitse vaivata. Sekoita vain sen verran, että saat aineet sekaisin. Anna taikinan olla kulhossa peitettynä (esim. kelmulla tai lautasella) tunnin ajan huoneenlämmössä. 

Lisää tunnin jälkeen taikinaan suolaa. Ripottele suola taikinan päälle ja painele kostutetuilla sormilla sitä taikinan sisään. Taittele ja puristele taikinaa vuorotellen, jotta suola sekoittuu kunnolla taikinaan. Jos haluat, voit siirtää taikinan puhtaaseen, öljyllä siveltyyn kulhoon. Anna taikinan jälleen olla peitettynä noin 20 minuuttia. 

Taittelut eli sitkon vahvistaminen

Tee taikinallesi ensimmäinen taittelu. Kostuta kätesi ja ota taikinan reunasta kiinni. Nosta taikinaa ylöspäin varovasti, kunnes tunnet sen venyvän ja "laittavan vastaan". Taita taikina sen jälkeen keskelle taikinan päälle. Käännä kulhoa ja toista seuraavasta reunasta, kunnes olet käynyt taikinan läpi ja taikina tuntuu hieman jämäkämmältä. Tämä vahvistaa gluteeniverkkoa ja sitkoa. (Tarkoitus ei ole kuitenkaan se, että taikina repeää, joten älä venytä liikaa.) Anna taikinan olla rauhassa noin 30 minuuttia. 

Psst. Voit kurkata Instagramistani miten venyttelyt tehdään ja kokeilla myös videolla olevaa toista tapaa venytellä (ns. kissan nostelu) löytääksesi itsellesi sopivan tavan.

Tee 30 min päästä uusi taittelu ja venyttäminen. Anna olla rauhassa jälleen 30 minuuttia. 

30 minuutin päästä tee kolmas ja viimeinen taittelu & venyttäminen. Anna taikinan levätä tämän jälkeen tunnin ajan. Tunnin jälkeen taikinan pitäisi olla hieman kohonnut ja pullistunut. Sormella painaessa taikinan tulee tuntua sienimäiseltä/vaahtomaiselta ja siinä pitäisi olla vain pientä vastusta sormellesi. Jos taikina tuntuu edelleen jämäkältä eikä se ole kohonnut silmin nähden, odota vielä toinen tunti. Voit laittaa taikinan hieman lämpimämpään paikkaan, esimerkiksi pois päältä olevaan uuniin (valon päälle laittaminen auttaa joskus, mutta varo, ettei lämpötila nouse liikaa.)

Muotoilu

On aika muotoilla leipä. Leivälle tehdään kaksi muotoilua.

1.muotoilu

Paloittele taikina kahteen osaan ja muotoile ne erikseen. Nostele taikinaa reunoilta keskelle samalla taikinaa pyöritellen ja käännä sitten tekemäsi "sauma" pöytää vasten. Pyörittele taikinaa käsiesi välissä siten, että kätesi ovat kuppimaisesti taikinan alla. Tarkoitus on saada taikinan pintaan jännitettä, jotta pinnasta tulee rapsakka. Toista toiselle taikinalle ja anna levätä 20-30minuuttia. Muista peittää taikina, ettei se kuivu.

Odotellessasi valmistele kohotuskulhosi valmiiksi. Tähän tarvitset liinan ja kulhon/siivilän. Levitä liina kulhon päälle suoraksi ja ripottele sen päälle hieman jauhoja. Jätä odottamaan 2. muotoilua.

2.Muotoilu

Kun taikina on levännyt, tee toinen muotoilu. Voit tehdä sen täysin samalla tavalla kuin ensimmäisen muotoilun. Pyöräyttele lopuksi muutama kerta pyöreämmäksi ja nosta muotoiltu leipä POHJAPUOLI eli ns. sauma ylöspäin kulhoon. (Kun käännät taikinan ennen paistoa, pohjapuoli jää alle). 

Anna leivän nousta hetken aikaa (30-60min) huoneenlämmössä ja siirrä sitten jääkaappiin ainakin yöksi/ 12-18 tunniksi. Taikinan pinta kiinteytyy ja leipään muodostuu syvempi maku. Vaihtoehtoisesti voit kohottaa leipäsi huoneenlämmössä, mutta tarkkaile silloin leipäsi kohoamista, ettei fermentoituminen mene yli.

Paistaminen

​Leipä on valmis paistettavaksi, kun se tuntuu painettaessa sienimäiseltä tai vaahtokarkkimaiselta. (Katso tämä videoni Instagramista, jossa kerron, mistä itse tiedän taikinan olevan valmis.) Jos sormella painettaessa taikinaan jää ainakin hetkeksi kuoppa, joka hitaasti palautuu takaisin, leipäsi on valmis paistettavaksi. Voit myös kokeilla heilauttaa kulhoa varovaisesti. Jos leipäsi hytisee sopivasti, tiedät, että se on täynnä kaasukuplia, jotka kohottavat leipäsi uunissa.

Ps. Taikina nostetaan jääkaapista suoraan paistettavaksi, älä anna sen lämmetä huoneenlämpöön.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Jos uunisi lämpötila ei nouse niin korkealla, valitse korkein mahdollinen, esim. 230 tai 240 astetta. Korkea lämpötila antaa leivän kohoamiselle hyvän alkubuustin.

Voit paistaa leipäsi padassa tai pellin päällä. Koska reseptistä tulee kaksi leipää, pelti voi olla tässä tapauksessa helpompi, mutta käydään silti molemmat tavat läpi.

Padassa:

Jos paistat padassa, parhaan tuloksen saat kun lämmität padan samalla kun lämmität uunisi, mutta ole varovainen kuuman padan kanssa. Työtäsi helpottaa, jos padassasi on tasainen kansi, jonka päällä voit paistaa leivän. Toisin sanoen käännä patasi ylösalaisin, käytä kantta pohjana ja pohjaa kantena. Näin sinulla ei tule ongelmia leivän siirtämisessä kuumaan pataan. (Leivän saa nostettua syvään pataan leivinpaperin avulla. Leikkaa leivinpaperistasi leivän levyinen pitkä suikale ja nosta leipä sen avulla padan pohjalle.)

Ota terävä veitsi ja viillä leivän pintaan viilto. Tämä auttaa leipää repeämään oikeasta kohdasta, kun se nousee uunissa.  Laita padan kansi kiinni ja nosta leipä uuniin. Anna leivän paistua noin 15-20 minuuttia ja kurkkaa sen jälkeen kannen alle. Jos leipäsi on selkeästi kohonnut, pinta hieman revennyt ja se alkaa jo hieman ruskistumaan, ota padan kansi kokonaan pois. Laske uunisi lämpötilaa noin 15-30 astetta 215-220 asteeseen. (Jos sinulla on leivän alla leivinpaperi, voit tässä vaiheessa nykäistä sen helposti pois, jotta pohjakin saa rapsakkuutta.) Paista leipää kunnes sisälämpötila on vähintään 92 astetta. Voit testata kypsyyttä myös koputtamalla. Jos koputus on kumea, leivän pitäisi olla kypsä. Muista, että hapanjuurileivässä kuori saa olla hieman tummempi. 

Pellillä paistat näin:

Leikkaa leivän kokoinen ympyrä leivinpaperista ja laita se väärinpäin olevan leivän päälle. Kun uuni on lämmin, käännä leipä ympäri kädellä auttaen pellille.

Ota terävä veitsi ja viillä leivän pintaan viilto. Tämä auttaa leipää repeämään oikeasta kohdasta, kun se nousee uunissa. 

Nosta pelti uuniin toiseksi alimmalle tasolle. Ota toinen pelti ja aseta se yksi taso ylemmäs väärinpäin. Tämä auttaa kosteuden pysymistä uunista ja kosteus taas luo leipään ihanan, rapsakan pinnan. Katso, että leivällä on kuitenkin tilaa nousta. Voit lisätä alemmalle pellille myös hieman vettä, joka auttaa kosteuden pysymisessä.

Kun leipä on noussut ja alkaa hieman ruskistua, ota ylempi pelti pois ja laske uunin lämpöä 15-30 astetta 215-220 asteeseen. Paista leipää kunnes sisälämpötila on vähintään 92 astetta. Voit testata kypsyyttä myös koputtamalla. Jos koputus on kumea, leivän pitäisi olla kypsä. Muista, että hapanjuurileivässä kuori saa olla hieman tummempi. 

Anna leivän jäähtyä ainakin tunti ennen kuin leikkaat sitä, jotta kosteus ja maut tasoittuu. Vaikeaa, tiedän! Mutta sen arvoista.

Ensimmäinen hapanjuurileipäsi on valmis!