Patongeissa on jotain ihanaa. Niitä voi täyttää, ottaa piknikille, herkutella ruoan kanssa tai syödä sellaisenaan voin kanssa.
Patonki voi toki olla monenlainen. Usein hapanjuurella leivotut patongit ovat suurireikäisiä. Itse halusin kuitenkin pehmeän sisuksen, jossa on melko pienet reiät. Ja onnistuin mielestäni hienosti. Ohjeesta saat kuitenkin tehtyä myös isoreikäistä patonkia, jos sellaista kaipaat.
Turha tässä on höpötellä, lähdetään tekemään patonkia!
Muutama sana patongin prosessista. Jauhoina kannattaa käyttää pääasiassa jotain vahvaa jauhoa esimerkiksi Manitobaa, jotta sitkosta tulee mahdollisimman vahva ja muotoilu onnistuu. Jos haluat lisätä taikinan joukkoon jotain muuta jauhoa, käytä sitä 20-30%. Jauhojen lisäksi taikinaan tulee myös perunahiutaleita. Vinkki, jonka poimin Facebookin Hapanjuurileipurit -ryhmästä Katialta.
Tekeminen kestää n. 2-3 päivää riippuen siitä, miten aikataulutat leipomisen. Patonkien tekeminen kannattaa aloittaa aamulla, sillä silloin sinulla jää tarpeeksi aikaa taitteluihin ensimmäisen päivän aikana eikä paistaminen veny liian myöhäiseksi. Patongit paistetaan tällöin aamupäivän aikana.
Patongin tekeminen aloitetaan jauhojen, perunahiutaleiden ja veden sekoittamisella. Juurta et siis vielä tarvitse ensimmäisenä päivänä. Sekoittamisen jälkeen taikina laitetaan jääkaappiin 8-12 tunniksi, jonka jälkeen juuri vasta lisätään. Ruoki siis juuresi esimerkiksi samaan aikaan kun sekoitat jauhot, perunahiutaleet ja veden. Muista ruokkia tarpeeksi, jotta juuri jaksaa yön yli. Esimerkiksi 1:3:3 tai 1:4:4.
2-3 patonkia
300g Manitobaa tai muuta vahvaa jauhoa
(Itse tykkään laittaa maun vuoksi taikinaan jotain muutakin jauhoa kuin Manitobaa. 20% on hyvä määrä tai tässä ohjeessa 60g)
230g vettä (77%)
24g perunahiutaleita (8%)
90g aktiivista juurta (30%)
6-8g suolaa (n.2-2,5%)
Sekoita ensin keskenään jauhot ja vesi. Kun ne ovat sekoittuneet lisää sekaan perunahiutaleet. Pienireikäiseen patongin tekemiseksi vaivaa taikinaa yleiskoneella 5 min tai käsin 10min. Taikinan tulisi irrota kulhon reunoista ja olla pehmeä, mutta tahmaamaton. Jos haluat isompireikäistä patonkia, sekoita taikina vain sekaisin tai lyhennä vaivaamisaikaa.
Laita taikina jääkaappiin 8-12 tunniksi. Voit nyt ruokkia myös juuresi, jotta se on valmiina sekoitettavaksi.
Ota taikina jääkaapista. Lisää taikinaan ensin juuri ja kääntele se taikinaan. Lisää sen jälkeen vielä suola ja puristele se taikinaan mukaan. (Jos taikina on juuren lisäämisen jälkeen liian napakan tuntuinen, voit lisätä suolan kun taikina on rentoutunut n. 20-30 minuutin päästä.)
Tee taitteluita 30 min välein yhteensä 4 kertaa, yhteensä 3h. Anna taikinan levätä viimeinen tunti ilman taitteluita. Taikinan pitäisi kohota tämän ensikohotuksen aikana jonkin verran. Voit pidentää ensikohotusta 4 tuntiin, jos tarvitsee.
Kun esikohotus ja taittelut on tehty, muotoile patongit. Jaa taikina ensin 2-4 osaan sen mukaan, kuinka monta patonkia haluat. Pyörittele osat palloiksi ja anna levätä n. 20 minuuttia tai kunnes taikina on levännyt (painettaessa pehmeä ja painauma nousee hitaasti).
Painele pallot kevyesti pyöreäksi levyksi ja taita yksi reuna puoleen väliin taikinaympyrää. Taita toinen reuna taitetun reunan yli. Sinulla on nyt pitkulainen taikina, jossa sauma on hieman sivulla. Ota nyt pitkästä reunasta kummaltakin puolelta taikinaa ja vie ne ristikkäin keskelle. Taikinan pitää tiukentua, mutta ei revetä. Voit toistaa toisenkin kerran, jos sinusta tuntuu, että paketti ei ole tarpeeksi tiukka. Pyörittele pitkulaista taikinaa hieman käsiesi ja pöydän väliin ja ohenna päitä pyörittelemällä. Nosta leipä sauma alaspäin patonkipellille tai
esimerkiksi leivinpaperin päälle kahden pitkulaisen tuen väliin. Esimerkiksi leivinpaperi- tai kelmupaketit sopivat hyvin tähän.
Laita leivät jääkaappiin 8-12 tunniksi.
Ota patongit jääkaapista ja paista suoraan 250 asteessa kosteutetussa uunissa, kunnes pinta on ihanan ruskea. Voit laskea uunin lämpötilaa kun näet patongin nousseen.
